Reklama

28. 06. 2022

Dnes má svátek: Lubomír
sobota, 29 leden 2022 13:53

Radka Beach - Práce v kuchyni gastronomické restaurace je jako velkolepý koncert

Jednou jsem tak brouzdal na instagramu a zaujal mne profil s názvem ,,la_muse_blue“. Každý, kdo zná moji osobu, ví, že miluji dobré jídlo a tento profil byl plný neuveřitelné gastronomie ba přímo kuchařských uměleckých děl. Trošku jsem si pozjištoval, čí by to mohl být účet, jelikož ho sledovalo pár mojich přátel a přišel jsem na to, že za tím vším stojí jedna mladá, pohledná žena, Radka Beach (Slováčková) z Brumova. Snad první moje otázka, když jsem ji kontaktoval, byla - ,,Radko, neděláš nějakého ,,Michelinského“ průvodce a nedáváš hvězdy restauracím? S úsměvem odpověděla že ne, ale zas tak daleko od pravdy moje úvaha nebyla.

Pojďme konečně na rozhovor s ženou, kterou osobně považuju za jednu z největších znalců gastronomie u nás v ČR. Ještě musím poznamenat, že Radka je skromná žena. Nejprve váhala s rozhovorem, trošku se bála, aby to nevypadalo, že se nějak chválí, kde všude byla a tak, ale přemluvil jsem ji a jsem za to rád.

 

1- Radko, tak první otázka je vždy stejná – trošku se čtenářům Našeho Valašska představ.
Jsem zastáncem názoru, že musíme dýchat a musíme jíst, tak proč bychom nebydleli někde, kde je čistý vzduch a jedli jen to nejlepší jídlo, jak jen je to možné? Jak se u nás říká, jsem “svěťák”, většinu života cestuji, žila jsem na třech kontinentech a v několika zemích, studovala v zahraničí a pracuji nezávisle všude, kde se právě nacházím. Současně hlavně pracuji na mé  první sbírce básní a také na novele. Vystudovala jsem žurnalistiku a psychologii na univerzitě v Londýně.

La Muse Blue, jsem založila jako editor a hlavní autor virtuální publikace v anglickém jazyce o životním stylu. Je o cestování přes gastronomii, víno, čaje, eseje, hloubkové psychologii, filozofii a poezii. Ne o kariéře, nákupech a práci, ale o skutečném prožití každého momentu, znalostech, zvědavosti a vyváženém životě.

Mé jméno Radka také znamená  “duch radosti”a to mě asi nejlépe vystihuje. Děkuji rodičům za hodně v životě, ale také za tento intuitivní výběr křestního jména.

K recenzím restaurací jsem se dostala náhodně, když jsem pracovala pro vyhlášený gurmánský časopis v Singapuru. Psala jsem o víně, ale oni potřebovali i dalšího schopného kritika restaurací do ročníku, v němž se hodnotí nejlepší rstaurace v Singapuru. Něco jako v Česku Maurerúv výběr Grand Restaurant. Během univerzity jsem měla i stáž v časopisu Decanter ve Velké Británii, což je jedna z nejrenomovanějších publikací o víně na světě. Poslední rok na univerzitě jsem měla stáž v lifestylové produkční televizi v Los Angeles.  Objevila jsem se několikrát jako uvaděč pořadu o víně a cestování po Kalifornii. Na univerzitě jsem v televizní produkci sama investigovala ceny vína. Pokud vás zajimá proč lahev některých vín stojí i tolik co nové auto, můžete to shlédnout na mých webových stránkách ZDE

 

Mimořádný vinný servis v Hide London

 
2 – Zajímala ses o gastronomii odmala?
Ano, babička je výborná kuchařka a sama jsem doma vařila už od raného věku. Pro mě je gastronomie v restauracích nejen o chuti, ale o kreativitě kuchaře, znalosti surovin a o místní kultuře, která se v jídle zrcadlí. Bohužel s postupnou globalizací i v těch nejodlehlejších místech světa se to hodně mění, takže dnes se národní kuchyně v hodně místech prolíná s populárními exotickými kuchyněmi.

 

3 – Podle čeho si vybíráš restauraci, kterou navštívíš? A co vše musí splňovat, abys řekla joooo to bylo skvělé!
Záleží hodně na místě a také samozřejmě na manželovi, pokud se mnou cestuje. Ve velkoměstě jdu jednak do nejvýhlášenějších restaurací, ale i do skromných ,,streat food" občerstvení doporučených okruhem znalých lidí z celého světa, které osobně znám. Pokud jste slyšeli o žebříčku nejlepších restaurací na světě San Pellegrino, tak hodně členů volební komise osobně znám, jelikož jsem byla také oslovena se připojit. Já ale s žádným pořadovým řazením jako kdo je první a kdo je druhý  atd. nesouhlasím, dle mého názoru je to jen komerční zájem. Chuť je velmi osobní a je to ignorace snahy a těžké práce tisíce dalších skvělých kuchařů, kteří se tam prostě nedostali. Když  někdo slavnostně jmenuje, že tady tato restaurace je lepší než všechny ostatní, to neznamená, že vám tam bude chutnat. Je to nespravedlivé a falešné. Jedla jsem v několika restauracích na summitu tohoto každoročního žebříčku, takže mluvím z vlastní zkušenosti a také dle zkušeností lidí, kteří tam také byli. Nejsou to jen domněnky. Názor si tvořím v novinářském stylu, tedy zvažování ze stran více lidí, kteří tu zkušenost měli. Pokud píši recenzi, tak navštívím danou restauraci minimálně dvakrát. Udržet si kvalitu je v dnešní době asi nejtěžší pro většinu restaurací.

Radka z Brumova s nejtalentovanějšími Svýcarskými šéfkuchaři

V Japonsku s kuchaři a manželem
Happiest meal of the year at kaiseki restaurant in Kyoto

Taková malá Japonská snídaně v Single Thread

Dezert s příchutí Japonského dřeva - Dessert of hinoki wood at AT Paris

 Vyzralé tofu jako sýr se sezamovou omáčkou - Aged tofu dish in Kyoto

V lanýžých obalený sobí mech
Truffled reindeer moss at Agrokultur Stockholm


4 – Kolik jsi už navštívila Michelinských podniků? A je vždy tato návštěva zárukou kvality z tvého pohledu?
Nepočítám to, ale hodně, jelikož skoro každý týden nějakou tou Michelinskou hvězdou prolítnu. Za ty léta jsem se ale poučila, že mi nezáleží, kolik hvězd kdo má, ale spíše ocěňuji autentickou kuchyni, vyrovnanost menu (jak se u nás říká ne všechno na jedno kopyto, že to není jen o mase, ale také výběr pro lidi se zdravotními a etickými omezeními jako bezlepkové jídlo, vegetariánské a veganské pokrmy, bezlaktozové chody, apod., tak, aby se celá rodina v klidu v té restauraci najedla.) Také zvažuji dnes “sustainability” tedy jestli se kuchař snaží pracovat s ekologicky vypěstovanými místními surovinami, zahrnuje dostatek sezonní zeleniny a chytře používá bylinky a koření.

Wagyu hovězí dovezené z Japonska či Austrálie mě vůbec nenadchne a možná i proto, že když v Japonsku jsem, což je téměř každý rok, tak si ho tam dám od někoho, kdo respektuje celé zvíře a zpracovává všechno včetně kostí do vývaru, sušené maso. Říká se tomu “nose to tail”, nebo li od nosu až po ocas. To stejné s rostlinami, tomu se zas říká “root to frond”, od kořene až po list.

Víte například, že z mrkvové natě se dá udělat výborné pesto? Listy od kedlubny jsou zase skvělé v polévce nebo na woku po Asijsku. Melounová slupka se nakládá jako okurky na kyselo. Něco jsem se naučila v restauracích a něco v kuchařkách. Často se jídlem v dobré restauraci inspiruji doma v kuchyni.

Radka a šéfkuchař Albert Adria  z Barcelony
(jeden z nejuznávanějších šéfkuchařů na světě)

Olivy - ty pravé a ty udělané - Tribute to Albert Adria by Jose Andres

Kouřící list tabáku - one of the sweet snacks at Atelier Crenn San Francisco
Smoking Tobacco Leaf

 
5 – Radko, teď bych tě rád poprosil, abys nám řekla kde a co ti tam nejvíc chutnalo, kde ses cítila dobře. Nějaký velký kulinářský zážitek případně.
To tak úplně nejde , bylo by to spíše na hodně tlustou bibli o kulinářských zážitcích po celém světě nebo televizním seriálu na několik let. Každý den mi něco chutná, někdy je to i pizza po dvacetichodové večeři. Pokud nejsme na cestách, což je málokdy, ale poslední rok víc než za posledních 20 let, tak si většinou dovezu lahůdky a koření z cest, takže doma ve spíži máme úžasné pokušení. Cítím se dobře tam, kde není hlučno, je tam čisto, milá obsluha a fajn společnost u stolu. Například naposled jsem se vrátila z Paříže, v tašce ne Channel či Dior, ale asi 20 čokolád od Alain Ducasse, sýry od Marie Quatrehomme (hodně Michelinských restaurací od ní sýry taky kupuje), makronky od Pierre Herme, pohankové máslové krekry od Breizh, brambory (ano! jsou nejlepší na světě, nemají tolik druhů jako v Peru, ale za ty stoleti si Francouzi vypěstovali opravdu vytříbené odrůdy) z farmářského trhu na Avenue President Wilson, šampaňské od malých vinařů, co težko koupite mimo Francii. Tak kdyby jste se chystali do Města Světla tak si do těchto gurmanských institucí určitě zajděte.


Česká Republika - doporučuji neapolskou pizzu v Pizzerii Da Pietro v Plzni, Sansho a Sasazu v Praze na jihovýchodní Asijskou kuchyni, Esku na chléb a současnou českou kuchyni, Vinograf na zajímavá česká vína a zbytek neprozradim, jelikož plánuji napsat článek na La Muse Blue o mých nejoblíbenějších restauracích v Česku, tak se brzy koukněte tam.

Severní Korea? Tam ale předpokládám ještě nebylas?
Ne, ale jídlo je tam nejspíš špatné jelikož mi nechutnalo ani v té Jižní. Nejvíce zklamaní jsme byli s manželem s jídlem na Kubě, takže předpokládám, že ten komunistický — na čerstvost a rozmanitost potravin nedbavajicí přístup a velmi omezený dovoz — se tam také projevuje v kvalitě jídla. Například k snídani na hotelu jsme měli k výběru pečivo po kterém lezli mravenci.

 

8 – Znáš osobně nějaké známé světové kuchařské mistry?
Ano, dělala jsem několik rozhovorů s Albertem Adria, Yannickem Alleno, Georges Blanc, … Účastnila jsem se také světových gastronomických konferencí a také jsme hodovali ve vinném sklípku s Massimem Boturou v jeho Osteria Francescana v Modene.

Radka na francouzské kuchařské škole se třemi hvězdičkami Michelin

Radka a Wolfgang Puck -  CUT, Beverly Hills


9 – Stal se ti někdy nějaký trapas v luxusní restauraci?
Asi záleží na tom, co člověk považuje za trapas. Například, že přijdete jisti si rezervací , oni vaše jméno v jejich systému nemají, jsou plni, a pak manžel zjistí, že si spletl restauraci nebo den a bum stojíte tam. Naštěstí s trochou taktu a milým přístupem vám tam najdou nějaké místo u baru nebo u šéfkuchaře v kuchyni. Mé osobní zkušenosti potvrzují, že s upřímností a srdečností nejdál dojdeš.

The centre of the Globe travels through amous bouches at El Celler de Can Roca

předkrm - jednohubky na zahřátí

Dried Eel from the Delta de l'Ebre, charcoal-grilled eel,
stir-fry dried potato, saffron oil at El Celler de Can Roca

Cone at the Vespertine in Culver City

Mořský ježek s rýží a grilovaná ryba s tofu kurčičkou
Atomix Korean artisan gastronomic feast in New York

 
10 – Máš nějaký sen? Kam by ses ráda podívala?
Sním každý večer a někdy i když se tak dívám na oceán a sleduju ptáky, jak si tam krásně tancují ve vzduchu. V mé knize, na které teď pracuji, určitě nějaké ty osobní sny také prolétnou a to bohatě spleteny s kreativní fantazií, že nebudeš vědět, co byl ten sen a co naprostý úlet představitosti.

Z cestovních snů jsem si splnila většinu, navštívila přes 60 zemí a každoročně to narůstá, ale ráda bych ještě prozkoumala Jižní Afriku, zpět do Himalají a také se podívat na Galapády a do Etiopie za kávou a kvělou kuchyní. Nejde mi o to jen si tu zemi odškrknout, ale skutečně poznat místní kulturu, jídlo, lidi a spojit to s mými dosavadními znalostmi. Tak nějak si v mysli i v mém psaní propojuji celý svět do jedné země. Hledám a oceňuji to, co nás spojuje a ne to, co nás rozděluje.

 

11 – Jsme na Valašsku a chvilku po Vánocích. Co máš ráda z valašské kuchyně a na Štědrý den?
Zelí na kyselo s bramborovým knedlíkem, a pokud někdo upeče kachnu, která se mi rozplyne na jazyku, tak tu mám moc ráda, jinak bez masa. Všem by neuškodilo jak zdravotně tak i z hlediska ekologie toho masa víc škrtnout z týdenního menu. Několik světoznámých šéfkuchařů, majitelů 3 Michelinských hvězd, nedávno změnilo celé menu na vegetariánské či dokonce i veganské. A chutná to výborně, potvrzuji, a to na sýry dělané z oříšků opravdu nejsem. Na druhou stranu se to dá ale přehnat jako ten vyzrálý plísňový chřest, co jsme měli v Noma v Kodani, to byla tedy hrůza. Takový hermelín, ale bez sýru a místo toho je to plesnivá zelenina! Pokud by to tedy opravdu lépe chutnalo, tak nemám žádné námitky. Byli jsme tam čtyři a nikomu to moc do úst nešlo. Zpět k místní kuchyni, mám moc ráda pečená křupavá jelita a kyselici (bez slaniny a škvarků, radši s houbami jako hřib královský).

Na Štědrý den samozřejmě bramborový salát z rodinné zahrady. Kapra nemusím a jak jsem rodičům několikrát přivezla jiné ryby, tak oni jsou také spokojeni. Chutnal nám například lososový pstruh z Alp nebo mořský vlk ze Středozemního moře, u kterého jsem osm let bydlela. Vždy něco upeču, ale spíš experimentuju každý rok s novým cukrovím a pak samozřejmě přivezu sýry buď z Francie, Velké Británie či ze Švýcarska, kde teď žiju.

 

12 – Miluješ sýry. Ochutnalas BIO sýr z Ekofarmy Javorník?
Chutnala, je dobrý, jednoduchý sýr. Z Českých je asi nejlepší Gran Moravia.

 

13 – Radko,  umíš vařit?
Manžel říká, že někdy líp než většina restaurací. On samozřejmě ale není neutrální kritik. Vařím moc ráda a pokusila jsem se i o několikadenní projekty z kuchařek vyhlášených restaurací, abych lépe rozuměla tomu, co dělají a také více ocenila co těch 20 až 50 kuchařů během jednoho jídla vytvoří. Když je na to člověk v kuchyni ale sám, to je pěkná fuška. To mě poučilo, že práce v kuchyni gastronomické restaurace je jako velkolepý koncert. Šéfkuchař je dirigent, drží rytmus a souhra všech jednotlivých nástrojů, tedy kuchyňských pomocníků, rozhodne, jestli ten výsledek bude souznění nebo průšvih.

 

15- Máš ještě krom gurmánské vášně nějaké koníčky?
Koníčků mám hodně, ale koně toho ještě ne, ale jezdím na nich ráda a také na kole. Také miluji horskou turistiku, běhat podél moře či jezera či na běžkách v zimě. Sbírám divoké květiny a trávy do vázy a tvořím takzvanou ikebanu dle japonských kritérií. Fotím na analogový fotoaparát, surfuji v oceánu, hodně čtu světovou literaturu a básně, filozofii a analytickou psychologii C. G. Junga, jogu praktikuji už 25 let, nedávno jsem byla také zaujata tai-chi, sleduji umění,  které mi otevře mysl nebo jen líbivě potěší, a samozřejmě psaní, to mě bavilo celý život, nyní v angličtině,  je to více zpěvný jazyk a líbivý jako Francouzština, kterou také ovladám lépe než nyní češtinu. Jak vyzrávám (nestárnu, široký úsměv!), tak mě baví víc poslouchat druhé a psát než mluvit.

Radka a její koníček- cyklistika

Radka Beach happy in Provence


16 – Radko máme začátek Nového roku. Co bys popřála čtenářům Našeho Valašska?
Přeji Vám hlavně lásku, soucítění a zodpovědnost k bližním. Žijeme v západní společnosti nafouklých eg a tahle kritická situace pandemie to bohužel ještě podtrhla. Lidé si často přejí k Novému roku zdraví a to Vám také přeji, ale nejprve bychom si měli uvědomit, jestli my osobně neohrožujeme to zdraví někoho jiného naším vlastním chováním. Držme se všichni společně.

 

Děkuji Radce za velice zajímavý rozhovor a doufám, že se Vám líbil a kdo má zájem, může Radku sledovat na instagramu (pomalu každý den várka nových fotek kuchařského umění)  ZDE, na facebooku ZDE a na web. stránkách La Muse Blue

 

Stanislav Floreš, Naše Valašsko info
(foto, archiv - Radka Slováčková)

 



Valašské cukrářství
... pečené s láskou na Závrší

 

 

 

 reklama